La Paz, Baja California Sur (OEM- Informex).- Existe además otro platillo que es propio de decenas de restaurantes y puestos de banqueta: los tacos de pescado o camarón capeado que tras un freído profundo en aceite son acompañados con repollo, cebolla morada, guacamole, salsa bandera y un aderezo al que se le dice crema, pero en realidad es una mezcla de mayonesa y leche.
En los negocios de cualquier calle, todo comensal recibe su taco sobre un plato de plástico de color; nadie, o casi nadie prueba sólo uno, ya que siempre atrapa el color dorado de la figura irregular en la que se convierte el pedazo del pescado o camarón, rebosante en la tortilla de maíz que no ajusta cuando se llena de verduras, salsas y crema, que en vitrina son exhibidas como joyas.
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El agua de jamaica y horchata logran el maridaje perfecto para disfrutar de los tacos de pescado cochito o pierna, comiendo sentado en un restaurante con vista al mar o frente al puesto de esquina, estando parado.
El chiste de este taco es acercarse a la forma original de prepararlo, que debe ser aprovechado un pescado económico, porque la receta original no tenía pretensiones gourmet, pero sí buscaba originalidad y sabor único, convirtiendo al pescado frito y el encanto de lo tronador, casi casi en un churro con cajeta.
Pero, ¿qué es lo que hace especial a esa comida rápida, pero típica? La respuesta es el capeado,¿ pero qué es exactamente?, ¿por qué es diferente al empanizado?
El diccionario Larousse Cocina dice que el capear es una técnica tradicional en México para chiles o huauzontles rellenos, así como para tortitas de carne, pero en Baja California y Baja California Sur sabemos que en realidad es mucho más que eso.
Empanizar es pasar el alimento por huevo batido y luego por migajas de pan molidas para después freírlo, sin más, un platillo casero rico.
La revista Molcajete en una edición del 2019 en el reportaje El Taco de Pescado: una travesía por la memoria de Ensenada, de la autoría de Sofía Grijalva, dice que el taco de pescado capeado nació en Ensenada en la década de los cincuenta, luego de que su creador, el tamaulipeco Zeferino Mancillas Fortuna, llegara al puerto cuando ya se vendían tacos de pescado angelito, un tipo de tiburón pequeño, que no era muy aceptado.
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El platillo se ofrecía sólo frito al natural, luego empanizado, pero se arruinaba al freírlo. El capeado permitió lograr lo que se esperaba.
Mancillas Fortuna inició su negocio con 35 dólares y vivió 101 años. Actualmente Mariscos Playa Azul y Tacos Don Zefe son dos negocios familiares.
Originalmente la mezcla en la que rebosa el pescado o camarón lleva los siguientes ingredientes: harina, leche evaporada, huevo, ajo, sal, polvo para hornear, cerveza o agua mineral. El Diccionario digital panhispánico de dudas de la Real Academia de la Lengua Española dice que capear es el sinónimo de rebozar.
El capeado hace recordar al antiguo método japonés llamado tempura, que se refiere a rebozar pescados o verduras. Al final de cuentas las técnicas culinarias son una herencia global que no da entrada a las pretensiones.
