La Paz, Baja California Sur.- Pobladores de ayer y hoy en La Paz han sido testigos de las transformaciones que ha experimentado nuestro llamado centro histórico, pocas cosas son lo que eran antes, como el inigualable sabor de la birria de donToño, que ya deleitaba a turistas y locales, antes de que la música disco y los pantalones acampanados llegaran a la capital.
¿Cómo lo va querer?, ¿con repollo?, ¿le pongo picante? Son algunas de las serias interrogantes a responder cuando pedimos un vasito de birria o un buen taco con salsa -ideal para la cruda moral- en el icónico puesto de birria que se ubica en la calle Francisco I. Madero, junto al callejón Artesanos, desde hace 42 años.
Cientos de sudcalifornianos visitan cada mañana este puesto de comida y otros cientos desean pasar por ahí, pero el desquite llega a veces días más tarde, regularmente en domingo. Y es que en todo este tiempo, quién no ha comido una birria en Tacos Toño, usted, su compañero de trabajo, integrantes de la banda El Recodo, en más de una ocasión el Apomeño de Sinaloa, Reyli, su vecina doña María y muchos más.
En entrevista, mientras despacha a la fiel clientela, entre pedidos de más tortilla o verdura, José Antonio Sierra Rodríguez-conocido como don Toño- y su hermana Isabel expresan que el negocio familiar significa todo para ellos: “Vivimos y trabajamos aquí, tenemos la satisfacción de conocer a gente de todo tipo”, pronuncian en representación también, de quienes llevan años laborando junto a ellos.
Toño se sumó a la tradición familiar de la venta de birria en la década de los 70, cuando comenzó a trabajar con su padre, el señor Juan José Sierra Morquecho, el mismo que hoy supervisa por la madrugada la preparación de los alimentos, el mismo que ya ponía el famoso el sazón de la birria paceña, incluso antes de instalarse en donde hoy se ubica el negocio familiar.
Y es que el sudor de la frente es lo que literalmente ha posicionado este local en el éxito culinario y popular, ya que las labores del negocio comienzan a las 3 de la mañana con la preparación, después se realiza la instalación del local, y el servicio comienza entre 6 y 7 de la mañana; más tarde se realiza la compra de los insumos y al anochecer el adelanto de los preparativos, que es cuando la carne se cuece.
Mientras la mayoría de la población aún descansa en sus camas, a media madrugada, se deshebra la carne, se preparan las salsas y se corta la verdura; al menos 6 personas participan, incluido el señor Juan José, quien modela el sabor de los alimentos que los ha caracterizado por alrededor de 50 años.
Actualmente, la familia cuenta con 4 puestos,2 de ellos manejados de forma independiente.
En todos estos años, clientes como Miguel, quien compartía durante la entrevista haber conocido a su esposa en el puesto de Don Toño, mientras ambos desayunaban un vasito de birria, han tejido en este puesto parte de su historia; él mismo, platicaba haberse reencontrado con su prima ahí, a quien no había visto desde que era pequeña.
Lee: El grito ¡Donas! esconde una triste historia
Hay algunos como Paola Espinoza, la medallista olímpica sudcaliforniana, que tiene vívidos recuerdos de Tacos Toño durante su infancia y adolescencia, memorias que en este caso fueron corroboradas por la revista TVyNovelas, cuando un par de reporteros provenientes de la Ciudad de México, entrevistaron a don Toño y a su hermana Isabel para incluirlos en un reportaje que habla de la vida de Paola Espinoza.
Los sudcalifornianos reconocen en Tacos Toño un sabor especial, sazonado principalmente dicen, con el trato amable y sencillo que caracteriza a don Toño, a su hermana Isabel y todos los que laboran con ellos, porque en momentos de necesidad nunca falta un taco de birria.
