Tandariola
Recordar mis caminatas por las calles populosas de la CDMX me remite a un olor guardado en mi memoria olfativa, una mezcla entre smog, grasa y masa fresca de maíz. Viandas suculentas de banqueta se preparan aquí y allá en forma de taco, tamal, sope, tlacoyo…este grano muy mexicano es deliciosamente popular, versátil y llenador.De la tlayuda oaxaqueña hasta las tortillas de maíz azul, el sabor es emblemático y encanta a millones y millones de personas. Me olvidaba, también es muy nutritivo.
He hablado en este espacio sobre otros importantes cultivos estratégicos para el consumo nacional, comoson el trigo (El Sudcaliforniano. 10/8/2018) y el frijol (El Sudcaliforniano. 29/11/2019), que son de alta demanda. Empero, el consumo de maíz supera por mucho en la ingesta per cápita anual. El cálculo de la SADER al 2019 indica que es de 335.8 kg, mientras que por el trigo es de 57.6 kg y por el frijol de 7.7 kg. Tampoco se acerca al arroz, cuyo cálculo anual per cápita es de 9 kg.
Sinceramente me pareció exagerado el dato, pero viendo lo rápido que desaparece un kilo de vaporosas tortillas recién hechas en el desayuno o en el almuerzo, o la tamalizael día de La Candelaria, los coricos, las tostadas, las botanas, palomitas y otros muchos productos, como que empiezo a comprender.
Ningún otro cultivo considerado como estratégico se le compara en demanda tanto para consumo humano como para forraje. El maíz grano, primordial para la dietadiaria la población mexicana, tiene una participación en la producción nacional de granos del 88.3% y el estado de Sinaloa es el principal productor con 6.4 millones de toneladas. En cuanto al maíz forrajero, se aprovecha toda la planta para la alimentación de ganado y Jalisco es el demayor producción con 5.4 millones de toneladas (SADER. Panorama Agropecuario 2020).
De este cereal, se especifican en los registros gubernamentales de cultivo y producción dos variedades principales, el amarillo y el blanco, como maíz grano, aunque se producen otras variedades en cantidades menores, como el azul que a veces podemos conseguir como tortilla o totopos en los supermercados locales. Por supuesto, este alimento tiene en México una milpa fértil para las 64 diferentes variedades que CONABIO ha documentado, de las cuales 59 son nativas y 5 también crecen en otros países de nuestro continente (animalgourmet.com).
El maíz grano blanco es el cultivo anual de mayo producción: 2.8 millones de toneladas en el 2019, muy por encima del grano amarillo cuya producción fue de 5.4 millones de toneladas ese año. Así, su supremacía se mantiene sobre otros cultivos, como el trigo que está en el tercer lugar con 3.7 millones de toneladas. Empero, hay un dulce dato que merece la pena mencionar, por cada tonelada de maíz se producen dos de caña de azúcar. En el mencionado año, este cultivo encabeza la lista de los perennes con 53.3 millones de toneladas (INEGI. Encuesta Nacional Agropecuaria 2019). No es fortuito que al año se calcule un consumo per cápita de 36 kg de azúcar (siap.gob.mx).
Baja California Sur produce maíz grano y al 31 de marzo de 2021 se cosecharon 19,216.10 ha, con una producción de 3,787 toneladas, una cantidad muy menor si se le compara con las entidades granero del país. La mayor cantidad se cosecha en el municipio de Comondú: 4 de cada 5 toneladas. Solo en Loreto no hay registro de siembra de este cereal (nube.siap.gob.mx/avance_agricola).
Cierro esta columna mencionando que en las últimas semanas se han disparado los precios internacionales de este producto agroindustrialcon un aumento cercano al 40% acumulado en los primeros meses del año. Hay variados motivos: estancamiento de la producción por la contingencia sanitaria, la producción de etanol en Estados Unidos, sequías o inundaciones en algunos países, la disminución de la productividad por hectárea y algo que sucede con otros cultivos, no producimos el suficiente maíz para la altísima demanda interna y tiene que importase (El Economista. 6/5/2021). Quizá las tortillas que hoy ingerí provengan de alguna milpa ubicada en otro continente.
¡Eytale!
En la agenda de los lugares pendientes de visitar en la capital del país se encuentra el más famoso puesto de tortas de chilaquiles, ecléctica combinación de sabores y texturas, salsas verde y roja, dentro de un bolillo. Maíz y trigo. Un desayuno completo en una fusión que le llaman también “tecolota”. Antes ubicado en una esquina en la colonia Condesa, ahora se ubica a un lado de la estela de luz, por la calle Reforma. Doña Cata es la experta y a decir de youtubers, comidistas, redes y reseñas gastronómicas, prepara unos chilaquiles espectaculares. Luego les digo.
Comunicóloga, fotógrafa, diseñadora, escritora y sibarita. iliana.peralta@gmail.com. Esta columna disponible enTwitter @LA_PERALTA en Telegram como #ViernesDeTandaliolay en Facebook como Tandariola
