Fragantes hierbas

Tandariola

Desestimar el poder de unas cuantas hojas aromáticas es un error garrafal. ¿Qué sería de un menudo sin cilantro, un pesto sin albahaca, un mojito sin hierbabuena, un couscous sin perejil, unas albóndigas sin orégano, un té sin menta, unos frijoles negros sin epazote? Es fácil discernir, son componentes ineludibles, aportan personalidad a los platillos, como ingrediente o como acompañamiento, frescos o secos.

Las hierbas de olor contienen en su composición activa total o parcial, esencias distintivas organolépticas, es decir, que se perciben con los sentidos: fragancias, colores y sabores que dan experiencias explotando en la boca, los ojos y la nariz. (www.elpoderdelconsumidor.org). Incluso hay versiones tan arriesgadas como festivas en su uso. Menciono aquí el licor alemán Jägermeister -Jäger para los compas, etiqueta con un venado, botella verde-, que es un orujo o aguardiente basado en unas 56 variedades botánicas, entre ellas el cilantro (www.abc.es) y es actualmente una bebida en tendencia, aunque sea una marca surgida en 1878, hoy exitosa sobre todo con los jóvenes, ubicándose como la octava bebida destilada de más consumo en el mundo, definida como bíter (www.elpais.com).

Hoy es común encontrar en las secciones de verduras de los comercios hierbas aromáticas frescas, siendo quizá el cilantro, albahaca, perejil y hierbabuena las más recurrentes, aunque también pueden encontrarse en seco laurel, orégano y otras. Sus potencialidades son contundentes. Nobles seres del mundo vegetal, pueden cultivarse en espacios pequeños, huertas urbanas y casi personales, aportándonos hojas frescas para las preparaciones del día; pero también tienen otros usos, sirva visitar algún mercado municipal para ver floreros o macetas con albahaca en las áreas de pescadería o de comidas equilibrando los olores ambientales.

También se le confieren propiedades medicinales, antimicrobianas y antivirales, antioxidantes, estimulan el sistema circulatorio, desinflaman, son expectorantes, demulcentes, etc. (www.theguardian.com). Sus aceites esenciales son sintetizados por la farmacéutica que las comercializa con éxito, pero también son efectivos si se utilizan naturales. En nuestro estado es muy común encontrar en las viviendas plantas de albahaca o de hierbabuena para uso culinario o medicinal, el deleite visual y evidencian microclimas del territorio estatal que permiten que algunas especies sean fecundas.

Se cultivan con éxito en tierras sudcalifornianas el cilantro, orégano, romero, eneldo, tomillo, salvia y albahaca, la cual sobresale por ser el principal cultivo herbáceo de mayor producción en siembra protegida y a cielo abierto (INEGI. Marco Censal Agropecuario 2016) y es nuestro estado el principal productor nacional. Sin embargo, los datos al cierre del 2017, fue la salvia la hierba que más se cultivó: 69.5 toneladas, en comparación con la albahaca que fue de 53.75 toneladas, encontrándose estos cultivos en los municipios de La Paz y Los Cabos. Hay que mencionar quela venta de albahaca aporta el 32.4% del valor de producción agrícola del municipio de Los Cabos, por encima del mango que aporta el 20.6% (http://sdemarn.bcs.gob.mx), aunque la salvia está mejor cotizada pues el precio por tonelada varía entre 24 mil y 29 mil pesos, mientras que la albahaca va de los 15 mil a los 19 mil pesos por tonelada (http://infosiap.siap.gob.mx).

Definitivamente, nuestras hierbas están bien cotizadas por su calidad. Ejemplificando, el orégano llegó casi a 32 mil pesos la tonelada, mientras que en Oaxaca fue de 17 mil y en Chihuahua 35 mil. Otro caso es el romero sudcaliforniano, con un valor de 22 mil a 28 mil pesos la tonelada, pero en el Estado de México costó 4 mil. O la tonelada de tomillo, con un precio de 24 mil a 28 mil, mientras que en Puebla se vendió a 11 mil, en San Luis Potosí en 9 mil y en Baja California en 22 mil. Mención aparte tiene el cilantro que es de muy alta demanda. Se cultiva en casi todos los estados de nuestro país, pero es en el Distrito de Desarrollo Rural denominado San Luis Río Colorado observado por la SEDER, una región compartida entre los estados de Sonora y Baja California, donde se mantiene la mayor producción: cerca de 1,200 toneladas en el 2017. El valor varía entre 2 mil y 8 mil pesos la tonelada. Infaltable en ceviches, caldos, salsas, guisados…

¡Eytale!

Con las lluvias de temporada resurge el verdor en la Sudcalifornia de mis días, beneficiando las especies endémicas y al orégano choyero que quizá arribó con los españoles para diseminarse a placer por la serranía aprovechando el clima mediterráneo. En muchas rancherías norteñas se recolecta para secarse y venderse. Es un producto orgánico y silvestre que contribuye a la economía regional pero depende totalmente de la lluvia. He probado variedades de esta aromática, pero sin dudar, afirmó que el de la zona de San José de Magdalena, municipio de Mulegé es el mejor, potente, que matiza de sabor y profundidad. ¡Urge una machaca de mantarraya con soberbio orégano regional!