Tandariola
Partículas de trigo sin cascarilla. Sabor ancestral. Se inflama en su cocción, exhibiendo sobre el comal su matiz aromático, aldeano. Genera salivación y endorfinas. Rghayef msemen marroquí, pan pita de medio oriente, roti hindú, tortilla de harina del norte mexicano… Identidad. La felicidad hecha alimento circular.
Llegó el trigo a América en 1543 y cundió en la Nueva España, pero no fue posible hacer pan con levadura, por lo que hicieron pan ácimo. Así nació, por allá del siglo XVI, la tortilla de harina de trigo, cuyo ancestro es la tortilla árabe y fue en el norte donde más acogida tuvo (www.laroussecocina.mx). La vox pópuli omite su nombre completo, por lo que con decir simplemente tortilla de harina se sabe con certeza que se refiere, invariablemente, a las de trigo.
Sabemos que aunque se le relacione a patologías y obesidad, sigue siendo de amplio consumo dividiendo gastronómicamente al país, de maíz en el sur y de trigo en el norte. Sin embargo, hay diferencias entre entidades, regiones, versiones, hornillas y claro, la mano de quien las prepara. En los estados norteños es común dar a escoger a los comensales en fondas, taquerías y restaurantes el acompañamiento con tortillas de harina o de maíz. Claro, hay golosos que piden ambas. Sin olvidar que no son iguales las tortillas de harina de Sonora, las de Durango, las de Chihuahua o las de la península de Baja California.
Embelesada he visto la maestría de las mujeres que tortean las enormes sobaqueras, las tortillas de agua sonorenses, generosas como su gente. He degustado con sumo agrado las tortillas de Durango con ese particular terminado enharinado. Pero las sudcalifornianas no se quedan atrás, hechas con manteca y si se usa leña, mucho mejor. Esto me recuerda que en un restaurante en la CDMX pedí unas quesadillas –con queso- y me dieron a escoger el tipo de tortilla; pedí de trigo. Con sinceridad de foodie he decir que eran pésimas y con un dejo dulce.
En esa especie de invasión gastronómica, se ha popularizado en el extranjero el uso del trigo en tortillas. Es exitoso el uso de los wraps de empresas de comida rápida con estilo mexicano, como Taco Bell, hoy propiedad de Pepsico, que tiene amplia cobertura en territorio norteamericano (6,000 restaurantes) y otras partes del mundo (más de 500), e incluye en su menú el uso de estas tortillas para burrito, quesadilla, roll up, wraps crujientes y su novedad, el quesarito, fusión de quesadilla y burrito. Por un dólar se puede degustar un Beefy fritos, un burrito de apenas 440 kcal, (www.tacobell.com). O como la cadena Chipotle mexican grill, en creciente competencia, con sus versiones de catering y sus soft flour tortillas, con sucursales en casi todos los estados, siendo California donde que tiene más restaurantes, 411 (www.chipotle.com). Y que como diría un artículo del periódico El país, estas empresas son exponentes de una “falsa comida mexicana que triunfa sin México a bordo” (El país. 14/10/2018), por lo que la presencia de estos en México no prospera; los Taco Bell que existen en México son negocios que utilizan el nombre pero no son franquicias (INEGI. DENUE).
Y la demanda moldea la industria. Era inevitable la mecanización en la producción de tortillas con equipos con gran capacidad, que aunque siguen el mismo proceso de revolver los ingredientes, cortar, bolear, reposar, tortillar y enfriar… no saben igual. Actualmente las empresas tortilleras pueden constar de líneas de producción sencilla, doble o triple, según las cantidades que procesan, con tortilladoras industriales básicas que pueden producir 1,100 piezas por hora (www.tortilladorasautomaticas.mx).
Como ya he comentado en esta columna (El Sudcaliforniano10/08/2019), la mayor parte del trigo que se consume en nuestro país es de importación. Me resulta intrigante saborear un burrito hecho con harina proveniente de Estados Unidos, Brasil, Argentina, Rusia, España u otros más. A esto se suma que las cifras indican que la producción de trigo en nuestro país está estancado, lo que nos hace más dependientes de la importación (SIAP. Atlas Agroalimentario 2018). Por otro lado, también hay un impacto para el consumidor. Actualmente en nuestra entidad la venta directa del kilogramo de tortillas de harina vale $38.00, con aproximadamente unas 28 piezas; además de las versiones con requesón, integrales, precocidas, para taco y superburro que se venden a otros precios. Comparativamente con las de maíz, pareciera que comer las de harina se acerca a ser un lujo.
Es claro que la diversificación del uso del trigo en tortilla compite en paladares y se confronta y deconstruye en versiones como las chimichangas sonorenses o los superburros de los carritos de hot dogs sudcalifornianos. Invariablemente, como reza el adagio popular “si son de harina, ni me las calientes, y si son de maíz, ni me las mientes”.
Eytale!
Una vez que existieron las tortillas hechas en máquina, en los hogares se fue perdiendo la arraigada costumbre de cocinarlas. Con justicia y rigor, las señoras que vivieron antes de la era mecanizada coinciden en que “son muy bromosas” y más en verano. Las nuevas generaciones, en este afán de volver a lo auténtico, orgánico, artesanal y con sentido económico, están retornando a las tortillas hechas a mano. El año pasado Estudio 64, un colectivo cultural de nuestra ciudad capital promovió el Primer Taller de Tortillas de Harina. Más que curiosidad, me encantó la propuesta.
Comunicóloga, fotógrafa, diseñadora y sibarita.
@LA_PERALTA. https://ilianaperalta.wixsitecom/tandariola
La Tandariola también se escucha. Martes 18:30 hrs. en La Radio de Sudcalifornia.