El tejuino o tesgüino del náhuatl tecuin, “latir el corazón”, es una bebida ancestral, refrescante y deliciosa, de origen indígena elaborada a base de maíz, de gran popularidad en estados como Nayarit, Michoacán, Colima, Sinaloa, Baja California Sur y Jalisco.
Esta bebida a la que se le han atribuido propiedades curativas para diversos malestares que van desde la diarrea hasta la resaca, está compuesta por maíz cocido, piloncillo, y azúcar.
Desde el año de 1986-1987 se ha comercializado la también conocida como “bebida de los dioses”, en las calles de esta ciudad capital, y desde el año de 1989 se instaló un pequeño puestecito ubicado en la calle Jalisco y avenida las Garzas, que se ha vuelto muy popular entre los paceños.
De igual forma desde hace 10 años, el mismo propietario originario de Guadalajara Jalisco, estableció otro puesto ubicado sobre la carretera al sur, en la colonia el Mezquitito.
Cabe mencionar que se bebe con limón, sal y hielo. El proceso de elaboración varía de un grupo étnico a otro, aunque generalmente se hace con granos de maíz germinados en la oscuridad, que son molidos en metate y cocidos en suficiente agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento que, una vez frío, se cuela.
El líquido recuperado se vacía en una olla tesgüinera, se le adiciona el catalizador o fortificador y se deja fermentar de 1 a 10 días o más. Es importante señalar que las ollas tesgüineras nunca se lavan por lo que presentan, adheridos a sus paredes, residuos de fermentaciones previas. El tesgüino no se filtra ni pasteuriza, por lo que contiene los microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizadas por ellos y los residuos de los vegetales utilizados.
Es preciso mencionar que a partir de mayo hasta mediados de septiembre hay una buena venta de este producto debido a las altas temperaturas, mientras que al iniciar el mes de octubre la demanda disminuye un 20 %.
