/ lunes 2 de octubre de 2017

Mar a la Carta

Pescados y mariscos de las costas mexicanas se sirven tanto en la mesa familiar, como en los restaurantes más exclusivos

¿Qué tal un recorrido por las costas de México? Ahora con el objetivo de probar la deliciosa gastronomía basada en pescados y mariscos frescos, que llegan de la ola a la olla.

¡Ah, la comida del mar! ¡cuánta hay y qué sabores tan distintos! Solo basta con llegar a la playa y dejarte consentir por los pescadores y cocineras tradicionales que han vivido por cientos de años de las bondades de los mares y ríos de México.

RECETA ESTRELLA

Tacos Gobernador

La historia de estos tacos comenzó en 2000, cuando el exgobernador de Sinaloa, Francisco Labastida Ochoa, visitó el restaurante Los Arcos, en Mazatlán.

El dueño, el chef y los empleados querían sorprenderlo con un platillo nuevo hecho a base de machaca norteña, platillo favorito del gobernador, que solía prepararle su esposa. Así que el chef preparó unos deliciosos tacos de camarón con machaca y queso asadero; tras varias pruebas y combinaciones de ingredientes, se logró un platillo delicioso.

Foto: Kirk K

 

Cuando Labastida los probó, quedó encantado y lo primero que preguntó fue “¿Cómo se llaman estos tacos?”, los empleados solo dijeron que los habían preparado en su honor. A lo que el invitado dijo: “Entonces que se llamen: tacos Gobernador”.

Prepara los tuyos y como en ese entonces, también sorprende a tus invitados:

INGREDIENTES

  • 500 gramos de camarón fresco
  • 250 gramos de queso Oaxaca o Chihuahua
  • 100 gramos de cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de machaca
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 chile serrano picado
  • 1 chile poblano, cortado en rajas
  • Sal y pimienta al gusto
  • Orégano al gusto
  • Cilantro picado al gusto
  • Tallo de apio picado al gusto
  • 10 tortillas de maíz

PREPARACIÓN

  • Retira la vena de los camarones, lava perfectamente y cortarlos en cubos
  • En un sartén caliente vierte aceite y sofríe el ajo y la cebolla
  • Agrega los camarones junto con el apio y los chiles serrano y poblano; luego, sazona con la machaca y las especias
  • Calienta las tortillas y después rellénalas con guisado de camarones y el queso; dóblalas y espera a que se doren y se gratine el queso
  • Los tacos están listos para servirse. No olvides agregarles encima cilantro picado y acompañar con un guacamole o salsa pico de gallo

MÁS Y MÁS DELICIAS

1. Langosta de Puerto Nuevo, Baja California

Para este manjar se parte a la mitad la langosta, se sazona con sal y pimienta, luego se pone a freír en manteca. Se acompaña con arroz, frijolitos, tortillas de harina y salsa de chile rojo en molcajete.

Foto: Barnaby Dorfman

 

2. Pejelagarto, Tabasco

Con cabeza de lagarto y cuerpo de pez, este exótico platillo se sirve en tostadas, empanadas, tacos o tamales. Se encuentra en zonas lacustres, pero no por eso deja de ser delicioso, asado o al horno.

Foto: El Souvenir

 

3. Pescado zarandeado, Nayarit

Se usa pescado pargo marinadocon chile, limón y soya; luego se cocina entre dos paletas de rejillas llamadas “zarandas”, así al asarlo se puede voltear con facilidad mientras se ahúma con leña de mangle.

Foto: TTSeng

 

4. Caldo de piedra, Oaxaca

Pescados y camarones de río se ponen en una jícara con jitomate, cebolla, chile, cilantro, epazote y agua. Ahí mismo se deja caer una piedra al rojo vivo para lograr la cocción en cuestión de minutos.

Foto: Sarah Borealis

 

5. Ceviche colimense, Colima

Sencillo y delicioso. Este ceviche tiene como base carne molida de pez sierra o mero.Se marina en limón y cebolla, luego se prepara con zanahoria, naranja, pepino, chile, cilantro y jitomate.

Foto: Christian Ramiro González

 

6. Pan de cazón, Campeche

El cazón, común de la cocina campechana. Se caracteriza por ser una pila de tortillas con frijoles refritos, cazón deshebrado y salsa roja llamada chiltomate. No lleva pan, pero tiene la consistencia.

7. Camarones cucaracha, Nayarit

Su nombre lo dice, son crujientes y se comen desde cabeza hasta las patitas. Provienen del río, se fríen en aceite y los preparan con salsa roja. Botana en la mayoría de los restaurantes nayaritas.  

8. Caldo de Cuatete, Guerrero

Llamado “rompe catres” por darle vitalidad al comensal. Este se prepara con camarón y pez gato, chile guajillo molido, cebolla y ajo. En el cocimiento lleva cilantro, epazote, orégano y hierbabuena.

Foto: El Ciruelo

 

9. Pescado embarazado, Jalisco

Trozos de cazón o marlín a manera de brocheta, se sirve con limón y a las brazas; aderezado con salsa huichol. También existe una versión con camarones. Su nombre es un juego de palabras: pescado en vara y asado-

Foto: Viridiana Germán

 

10.  Almejas gratinadas, Michoacán

Las almejas se hierven para que se abran y así obtener la carne. Se prepara con mantequilla, cebollín, tomate, pimiento morrón y el ingrediente esencial, queso asadero. Disfrútalas en su misma concha.

OTRAS DELICIAS NACIONALES

Ceviche de caracol, en Quintana Roo

Filete de pescado Tikin Xic, en Yucatán

Pescado a la Veracruzana o arroz a la tumbada,  Veracruz

Tacos de mariscos, en Baja California Sur

Pescado Chumul, en Chiapas

Pescado a la talla, en Guerrero

Aguachile, en Sinaloa

Cachoreada de mariscos, en Sonora

Sopa de jaiba, en Tamaulipas

TOMA EN CUENTA…

HUESOS MÁS FUERTES

El aceite de pescado contiene vitamina D, esta ayuda a absorber mejor el calcio y fósforo

POR COLORES

Debido a su contenido de grasa, los pescados azules se deterioran antes que los blancos

DIRECTO DE LA OLA

El 75-80% de la composición corporal de los mariscos es agua

OLER ANTES DE COMER

Cuando los productos del mar despiden olor a amoniaco, éstos han comenzado a descomponerse

6 MESES

Dura la captura de langosta fresca en Baja California, eso es de septiembre a marzo

300 ESPECIES

De pescados y mariscos en México, están disponibles para el consumo humano

Al jugo marinado del ceviche se le conoce como leche de tigre, ¡eso se debe a sus propiedades afrodisiacas!

El caldo de piedra es de origen prehispánico de los pueblos chinantecos, una zona de valles y ríos en donde no llegó la mano colonizadora.

 

 

 

 

¿Qué tal un recorrido por las costas de México? Ahora con el objetivo de probar la deliciosa gastronomía basada en pescados y mariscos frescos, que llegan de la ola a la olla.

¡Ah, la comida del mar! ¡cuánta hay y qué sabores tan distintos! Solo basta con llegar a la playa y dejarte consentir por los pescadores y cocineras tradicionales que han vivido por cientos de años de las bondades de los mares y ríos de México.

RECETA ESTRELLA

Tacos Gobernador

La historia de estos tacos comenzó en 2000, cuando el exgobernador de Sinaloa, Francisco Labastida Ochoa, visitó el restaurante Los Arcos, en Mazatlán.

El dueño, el chef y los empleados querían sorprenderlo con un platillo nuevo hecho a base de machaca norteña, platillo favorito del gobernador, que solía prepararle su esposa. Así que el chef preparó unos deliciosos tacos de camarón con machaca y queso asadero; tras varias pruebas y combinaciones de ingredientes, se logró un platillo delicioso.

Foto: Kirk K

 

Cuando Labastida los probó, quedó encantado y lo primero que preguntó fue “¿Cómo se llaman estos tacos?”, los empleados solo dijeron que los habían preparado en su honor. A lo que el invitado dijo: “Entonces que se llamen: tacos Gobernador”.

Prepara los tuyos y como en ese entonces, también sorprende a tus invitados:

INGREDIENTES

  • 500 gramos de camarón fresco
  • 250 gramos de queso Oaxaca o Chihuahua
  • 100 gramos de cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharada de machaca
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 chile serrano picado
  • 1 chile poblano, cortado en rajas
  • Sal y pimienta al gusto
  • Orégano al gusto
  • Cilantro picado al gusto
  • Tallo de apio picado al gusto
  • 10 tortillas de maíz

PREPARACIÓN

  • Retira la vena de los camarones, lava perfectamente y cortarlos en cubos
  • En un sartén caliente vierte aceite y sofríe el ajo y la cebolla
  • Agrega los camarones junto con el apio y los chiles serrano y poblano; luego, sazona con la machaca y las especias
  • Calienta las tortillas y después rellénalas con guisado de camarones y el queso; dóblalas y espera a que se doren y se gratine el queso
  • Los tacos están listos para servirse. No olvides agregarles encima cilantro picado y acompañar con un guacamole o salsa pico de gallo

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1. Langosta de Puerto Nuevo, Baja California

Para este manjar se parte a la mitad la langosta, se sazona con sal y pimienta, luego se pone a freír en manteca. Se acompaña con arroz, frijolitos, tortillas de harina y salsa de chile rojo en molcajete.

Foto: Barnaby Dorfman

 

2. Pejelagarto, Tabasco

Con cabeza de lagarto y cuerpo de pez, este exótico platillo se sirve en tostadas, empanadas, tacos o tamales. Se encuentra en zonas lacustres, pero no por eso deja de ser delicioso, asado o al horno.

Foto: El Souvenir

 

3. Pescado zarandeado, Nayarit

Se usa pescado pargo marinadocon chile, limón y soya; luego se cocina entre dos paletas de rejillas llamadas “zarandas”, así al asarlo se puede voltear con facilidad mientras se ahúma con leña de mangle.

Foto: TTSeng

 

4. Caldo de piedra, Oaxaca

Pescados y camarones de río se ponen en una jícara con jitomate, cebolla, chile, cilantro, epazote y agua. Ahí mismo se deja caer una piedra al rojo vivo para lograr la cocción en cuestión de minutos.

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5. Ceviche colimense, Colima

Sencillo y delicioso. Este ceviche tiene como base carne molida de pez sierra o mero.Se marina en limón y cebolla, luego se prepara con zanahoria, naranja, pepino, chile, cilantro y jitomate.

Foto: Christian Ramiro González

 

6. Pan de cazón, Campeche

El cazón, común de la cocina campechana. Se caracteriza por ser una pila de tortillas con frijoles refritos, cazón deshebrado y salsa roja llamada chiltomate. No lleva pan, pero tiene la consistencia.

7. Camarones cucaracha, Nayarit

Su nombre lo dice, son crujientes y se comen desde cabeza hasta las patitas. Provienen del río, se fríen en aceite y los preparan con salsa roja. Botana en la mayoría de los restaurantes nayaritas.  

8. Caldo de Cuatete, Guerrero

Llamado “rompe catres” por darle vitalidad al comensal. Este se prepara con camarón y pez gato, chile guajillo molido, cebolla y ajo. En el cocimiento lleva cilantro, epazote, orégano y hierbabuena.

Foto: El Ciruelo

 

9. Pescado embarazado, Jalisco

Trozos de cazón o marlín a manera de brocheta, se sirve con limón y a las brazas; aderezado con salsa huichol. También existe una versión con camarones. Su nombre es un juego de palabras: pescado en vara y asado-

Foto: Viridiana Germán

 

10.  Almejas gratinadas, Michoacán

Las almejas se hierven para que se abran y así obtener la carne. Se prepara con mantequilla, cebollín, tomate, pimiento morrón y el ingrediente esencial, queso asadero. Disfrútalas en su misma concha.

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Filete de pescado Tikin Xic, en Yucatán

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Tacos de mariscos, en Baja California Sur

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Pescado a la talla, en Guerrero

Aguachile, en Sinaloa

Cachoreada de mariscos, en Sonora

Sopa de jaiba, en Tamaulipas

TOMA EN CUENTA…

HUESOS MÁS FUERTES

El aceite de pescado contiene vitamina D, esta ayuda a absorber mejor el calcio y fósforo

POR COLORES

Debido a su contenido de grasa, los pescados azules se deterioran antes que los blancos

DIRECTO DE LA OLA

El 75-80% de la composición corporal de los mariscos es agua

OLER ANTES DE COMER

Cuando los productos del mar despiden olor a amoniaco, éstos han comenzado a descomponerse

6 MESES

Dura la captura de langosta fresca en Baja California, eso es de septiembre a marzo

300 ESPECIES

De pescados y mariscos en México, están disponibles para el consumo humano

Al jugo marinado del ceviche se le conoce como leche de tigre, ¡eso se debe a sus propiedades afrodisiacas!

El caldo de piedra es de origen prehispánico de los pueblos chinantecos, una zona de valles y ríos en donde no llegó la mano colonizadora.

 

 

 

 

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