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Trigo procesado

  • Tandariola

La Peralta

En lontananza se ve caer una manga de agua. El olor a tierra mojada cunde por las calles en el sopor vespertino. Se activa un inusitado deseo de tomar café acompañado de un pan, preferentemente dulce, antojo, estrés de las panaderías, se acelera la demanda de productos panificados que sufragan el deleite gustativo en la tarde lluviosa y se aprovecha para surtirse de pan salado para cenar, desayunar o almorzar en el trabajo.

Con doble acepción, la oreja, concha, bigote, polvorón, cochito, huarache, payaso, chamuco, piedra, moño, ojo de buey, dona, quequito, pitahaya, bolillo, semita, telera y otros muchos nombres que varían de región en región -y en la imaginación de los panaderos-, son el producto de un proceso de transformación de su principal materia prima, el trigo.

Del neolítico a nuestra era ya han pasado unos ocho mil años de la domesticación de este cereal, hoy el tercero de mayor producción en el mundo después del maíz y el arroz (www.forbes.com.mx) y claro está, dio origen a la noble labor panadera que en nuestro continente ineludiblemente se remonta a la llegada de los conquistadores europeos. Desde entonces la siembra, cosecha y beneficio de los trigales en nuestro país ha ido evolucionando, tecnificándose y diversificándose en productos refinados, integrales, dulces, salados, tradicionales, de alta repostería, pan de caja, sin gluten, etc., que dan empleo en el sector secundario de la economía nacional a unas 196,810 personas en 50,916 empresas dedicadas a la elaboración de pan y otros productos de panadería, siendo solo 50 de estas definidas como empresas de panificación industrial (www.inegi.org.mx/app/saic).

La producción de trigo al mes de junio del 2018 que emite la Sagarpa a través del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), del ciclo otoño-invierno 2017-2018, indica que se han cosechado 2.7 millones de toneladas de este cereal, 15 % menor a la alcanzada en el homólogo ciclo del año anterior. El estado que más aporta es Sonora con el 52.2 % del total, por eso no es fortuito que se le siga nombrando el “granero de México”. Otras entidades de gran producción son Guanajuato, Baja California y Sinaloa, que junto a Sonora, generan el 83.1% del total nacional (www.gob.mx/siap).

En el mencionado ciclo, el 56.3% de lo cosechado fue detrigo tipo cristalino -que se usa para la elaborar pastas-, en tanto que el 43.7 % fue del tipo panificable. Estos datos son contrastantes porque se satisface la demanda nacional del cristalino y hasta somos el tercer país que más exporta este tipo en el mundo, pero seguimos siendo deficitarios en trigo harinero panificable ya que solo se cubre el 25 % del requerimiento nacional, por lo que tiene que importarse, siendo Estados Unidos el principal país proveedor.

Por otro lado, el SIAP informa que la producción de Baja California Sur al mes de junio de este año es de 13,447 toneladas, con un rendimiento de 6.2 toneladas por hectárea (ton/ha), las cuales se originaron en el municipio de Comondú. Comparativamente, el rendimiento de los trigales sudcalifornianos está en los rangos observables en Sonora, cuyos municipios producen en promedio 6.4 ton/ha, resaltando a Cajeme que rinde 6.5 ton/ha como el mayor productor estatal.

Considerado como un producto básico en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, el trigo es el segundo cereal más importante en la ingesta diaria de los mexicanos después del maíz. Según el documento “Planeación Agrícola Nacional 2017-2030” editado por Sagarpa, consumimos en promedio 57.4 kg per cápita al año. Indudablemente, habremos quienes consumimos kilos más o kilos menos, solamente visibles en hotcakes, espagueti, tacos, empanadas, pizza, hates, muffins, baguettes, sándwiches, hojuelas, galletas roncadoras…

Eytale!

El letrero “World´s famous bread since 1901” de la panadería de El Boleo de Santa Rosalía invita a todo aquel que transita por su calle principal a probar las reminiscencias de su tradicional receta francesa. Ya sea pan salado o dulce (la fruta de horno), es una experiencia que no debe perderse quien visite la cabecera municipal de Mulegé. Muchos afirman que es un pan diferente. Su secreto quizá estribe en la cocción de sus vetustos hornos de leña, la humedad yodada por la cercanía de la playa, el toque de sus maestros panaderos o quizá simplemente sea solo la fama. Indudablemente probarlo nos da una referencia de sabor. Si van a encargar pan de allá, apúntenlo en un billete por favor.

Comunicóloga, fotógrafa, diseñadora y sibarita. Comentarios a iliana.peralta@gmail.comy en Twitter @la_peralta