La Paz, Baja California Sur (OEM-Informex).- La elaboración y proceso de la machaca tradicional paceña, tiene un proceso único, para ofrecer ese sabor, calidad y un producto regional de excelencia, que inicia desde la selección de la carne, su elaboración, proceso y finaliza con la venta del producto terminado.
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“Nosotros le llamamos, entre los carniceros es muy común el termino, se dice se beneficia, esto significa que se corta como en tiras de bistec, pedazos grandes, no muy delgados, tampoco muy gruesos, lo que es la carne, que llega entera o en lomo”.
“No es cualquier carne para asar, puede ser gogote, es la parte de abajo, o pescuezo. Nosotros beneficiamos la carne, se sala con sal, por un lado, por el otro, se tiende en tendederos especiales, en un área donde se le da el sol, todo el día. Cuando es tiempo de invierno, quizá en la tarde y ya para la mañana la utilizamos, cuando está seca, no reseca, sino seca, cuando la carne se siente dura al tacto, si es tiempo de calor, la puedes colgar en la mañana, porque el sol es muy fuerte en estos meses, y en verano ayuda mucho”.
“Una vez que la tiendes y ya que la sal haya absorbido lo que es el agua de la carne, cuando esta seca al tacto, la asamos con carbón, una vez asada, la dejamos que repose un poco para que se enfrié, la cortamos en cuadros, para llevarla a la moledora, y ya la maquina se encarga de ello, se le agregan los cuadros de carne con ajo y ya se muele”.
Verónica González Morales, comento que antes en tiempos más benignos, la carne era totalmente regional, de los ranchos y rancherías, su padre tenía proveedores rancheros, ellos le entregaban las piezas de carne, ahora la mayoría de los rancheros venden su ganado, ya que está muy caro el ganado y su alimentación; es más difícil comprar ganado. Sin embargo, todavía compran carne tradicional regional para elaborar machaca, de un rastro ubicado en Península Sur.
“La alimentación que reciben los animales usualmente cuando son la compra de ganado a pie, ellos se encargan de la alimentación, lo que son las pacas de alfalfa, concentrado, una mezcla de alimentos, las sueltan para que vayan y coman de lo que hay naturalmente, en el monte, les dan agua, concentrado de forraje.”
“La diferencia de una machaca de buena calidad y una que no lo sea, pueden ser varios puntos, de entrada, es el olor, el sabor, el color, la tesura, hay unas machacas que para que pese más les añaden chicarrón de puerco. Cuando abres una bolsa natural pura inmediatamente tu recibes el olor, puede que traiga mucho ajo, el ajo es para que aguante un poquito más, pero debe de estar olorosa, sin ser tan penetrante, tampoco debe de estar polvosa, hay unas que son muy amarillas, aquí debes de sentir tú los trocitos de la carne, cuando las masticas”.
Básicamente es el olor, color, textura, la cual es costosa, debido a su proceso. El señor Jorge Luis González, alias El Güero, tiene 45 años elaborando machaca, lo cual viene se familia, con 60 años de tradición. Siendo un producto de exente calidad.
“Hay gente que viene desde Estados Unidos para llevarla, cuando teníamos el local la enviaban a Italia y a Cuba. Principalmente es de muy buena calidad porque la carne al menos hasta el tiempo que te digo, se podía comprar regionalmente; ha intervenido mucho lo que es la sequía, la economía, pero la machaca sigue siendo de muy buena calidad, y regional”.
“La machaca tradicional de La Paz, hay una variante que es la que nos conecta un poco con el método que usan en Sonora, mi abuela después de asarla, la dejaban enfriar un poco, ya fría la metían en agua para que se humedeciera y se ablandara un poquito, sacaba el pedazo de carne y lo empezaba a machacar sobre una piedra, le daba con un mazo de una madera muy fuerte, le pegaba hasta que comenzaba el pedazo de carne a separarse, empezaba a deshebrarse y a quedar con unos hilos, se le conoce como gusanito”
