Proteína. Blanco y amarillo. Óvulos de gallina. Fuente de selenio, vitamina B12, riboflavina, proteínas, colina, fósforo y vitamina D. Mi madre afirmaba que en la cocina de todo hogar siempre debía haber huevos para comer porque era lo más básico, quitan el hambre. Lo demás podía resolverse.
En la cultura mexicana la palabra huevo tiene varias acepciones, algunas muy curiosas, pero en esta entrega me enfocaré al aspecto de lo alimentario, de la producción y de su consumo, rubros que no vemos pero bien que existen antes de que llegue a nuestras cocinas.
Ciertamente, esta fuente de proteína es muy versátil, por lo que es de alto consumo en nuestro país, que ha llevado a rankear a México en el primer lugar mundial, con una ingesta que va en aumento. En el 2018 el consumo fue de 22.3 kilogramos per cápita (El Economista. 11/10/2018) para ascender en el 2019 a 23 kg (SIAP. Atlas Agroalimentario 2019).
El denominado “huevo para plato” es uno de los productos estratégicos de nuestro país, pero también se exporta, mayormente deshidratado. México es al 2019 el 4to productor mundial, una posición que alcanzó desde el 2017. Así, 1 de cada 27 huevos que se consumen en el mundo proviene de la parvada de postura mexicana (SIAP. Atlas Agroalimentario 2018), es decir, de nuestras gallinas ponedoras.
Jalisco es el principal productor nacional, lugar que ocupa de manera consecutiva. En el 2019 aportó el 51.1% de la producción con 1,548,894 de toneladas; en segundo lugar está Puebla con el 18.2% y en tercero, Sonora con el 5.1%. Baja California Sur también reporta producción pero en una cantidad muy menor, 608 toneladas en el 2019, que dicho sea de paso, los datos indican que hay un crecimiento sostenido en la cantidad de toneladas que se reportan mes a mes; en el mes de agosto de este año se registraron 70 toneladas (infosiap.siap.gob.mx).
Y dado que es un producto de primera necesidad para la población, la producción de blanquillos -como también se les llama- ha mantenido un crecimiento sostenido para sufragar la demanda interna. Sin embargo, ¿toda la población puede tenerlos siempre en su cocina? Se estima que el gasto promedio trimestral nacional por hogar en el 2018 asciende a 314 pesos. En Baja California Sur es de 385 pesos. En Jalisco, donde más se produce, es de 251 pesos. Por supuesto, el gasto en este producto pecuario es mayor o menor en otras entidades, como en Chiapas donde se gastan 392 pesos trimestrales (INEGI. ENIGH 2018). Es evidente que hay otros aspectos que inciden, como es la disponibilidad y las variaciones de los precios, ingredientes de un omelette nacional cambiante.
En este periodo de contingencia sanitaria, el sector agropecuario es de las pocas actividades que continuó activa, por lo que se mantuvieron las existencias, aunque también el covid 19 atrajo condiciones económicas adversas para los hogares, lo cual tuvo un impacto en una de las principales empresas productoras, Bachoco, que al segundo trimestre de este año tuvo una pérdida neta de 28 millones de pesos y una reducción de ingresos de 2.7% en comparación con el mismo periodo del año anterior, por lo que tuvo una caída de 82.4% en su indicador financiero EBITDA (Earnings Before Interest Taxes Depreciation and Amortization), que mide la rentabilidad de una empresa (El Economista 13/08/2020).
Lo anterior es un ápice de los estragos de la situación por el covid 19, porque aunque haya disponibilidad y con precios sin variaciones considerables como sucede con otros productos, es evidente que aún no se recupera la demanda completamente, según lo indica el análisis del seguimiento diario de los precios del sector primario de la SADER publicado apenas ayer (siap.gob.mx).
Esta contingencia ha traído consigo la búsqueda de alternativas, aplicar la creatividad para resolver situaciones y adversidades. Sin embargo, puede ser impensable para muchos linajes no tener los recursos suficientes para comprar al menos una cartera de huevo, aunque haya opciones para la cubrir la demanda diaria de nutrientes. A lo centenial… ¿cómo sería un desayuno sin #buevitos?
Eytale!
Mi abuela, como muchas personas en el siglo pasado, tenía en casa un gallinero donde dormían y empollaban las gallinas variopintas que andaban libres por todo el patio; “gallinas de gargajo” les llamaban. Las alimentaba con lo que había disponible: granos de arroz, trigo o maíz, o bien algunas verduras. La disponibilidad de recolectar diariamente los huevos era elemental para alimentar a su prole y de vez en vez, sacrificar alguna ave para hacer un buen caldo rendidor. Estas prácticas son alternativas que se están retomando para tener productos orgánicos, bueno, si se tiene mucho espacio.
Comunicóloga, fotógrafa, diseñadora y sibarita.
iliana.peralta@gmail.com. En Twitter @LA_PERALTA
La Tandariola también se escucha. Disponible en podcast en Ivoox.