Tandariola
A la vera del camino que recorre nuestro territorio de sur a norte y de vuelta, se ubican muchos puntos estratégicos para saciar el apetito. El debate entre viajantes se vuelve encarnizado al ubicar los establecimientos con los mejores delicatessen de nuestra particular gastronomía. No son espacios fine dining, sino lugares con una candorosa atmósfera rural, poseedoras de cocinas que se develan como oasis alimenticios que ofrecen el umami en la extensa y a ratos desolada transpeninsular.
Aunque he escuchado expresiones críticas por la poca diversidad que se ofrece a la clientela carretera-que admito tienen parte de razón-, indico que cada establecimiento tiene un estilo particular que aboga a la fama que les precede, para degustar in situ o para lonchar (del inglés “lunch”, comida ligera de mediodía. https://dle.rae.es) en el camino, en algún paraje sombreado o en algún mirador.
Los paladares de traileros, choyeros en tránsito, turistas nacionales y extranjeros, y otros, han definido sus gustos en lo que denomino la panoplia del sazón a línea de carretera: los burritos de frijol con queso y de machaca/deshebrada; las empanadas de frijol dulce y de carne de res; y el café colado, elementos todos que detonan la economía emprendedora en localidades puntuales que han encontrado en el sector servicios una fuente de ingresos. A su vez, dinamizan las cadenas de valor en sus respetivas zonas que les proveen insumos elementalescomoqueso de vaca o de chiva, machaca regional, carne fresca, especias, tortillas de harina, verduras, etc. Además, con el paso de los años, la demanda de alimentos los ha conducido a ampliar su menú con sabor casero. Porque no se debe choferear con el estómago vacío.
No hay que olvidar dos productos alternos insustituibles: las salsas preparadas en el establecimiento, asadas o cocidas, que siempre están disponibles; y los frijoles guisados que acompañan las órdenes de alimentos. Por otro lado, estos puntos de venta han ido aumentando sus opciones con productos manufacturados en la línea dulce, como son las empanadas de guayaba, higo o mango; dulces de leche, mangate, guayabate, papaya, etc.; pan de dátil, chimangos, galletas, arepas y otros que maridan perfecto con café. Hay lugares incluso que gran parte de su ingreso se debe a la comercialización de estos, como ocurre en San Bartolo, Heróica Mulegé y Todos Santos.
Mención aparte requieren las dos grandes coincidencias de estos negocios choyeros, el primero es el café colado que invariablemente se prepara con cuerpo. El segundo es el uso del trigo como la base para su propuesta culinaria. Aunque se tengan registrados al 2019 solo tres molineras de trigo en la entidad, dos en el municipio de La Paz y uno en Comondú (INEGI.DENUE), la proveeduría de este insumo fundamental, así como el café, se apoya en las corridas de distribución de las abarroteras.Además, hay que mencionar que en estos lugares se maneja poca cantidad de productos de maíz. No resulta extraño que el trigo tenga preferencia ontheroad.
Mientras me preparaban unos burritos de machaca, charlé con el amable dependiente en El Rosarito;indagué si había llegado a ese humilde establecimiento alguna persona famosa: “pues que yo sepa no -me dijo con honestidad-, pero llegan aquí muchos gringos, quien sabe si sean conocidos; los que acaban de estar aquí eran unos pilotos de unos trophys que acaban de correr, mire, aquí me pegaron sus calcamonías”, indicándome los stickers que adornan su mostrador y que justo una hora antes me los topé yendo en caravana con rumbo norte.Y sí, estas empresas rurales aparecen en las apps para viajantes terrestres que se orientan con las recomendaciones y la georreferencia en la cartografía, como en el sitio web iOverlander y su aplicación para móvil (www.ioverlander.com).
Cito algunos celebérrimos bocados ineludibles de la vía federal: los excelsos burros en el Ejido Alfredo Vladimir Bonfil elaborados con amplias tortillas de harina hechas a mano; las empanadas de carne deshebrada en La Garita; los burritos de frijol con queso de San Pedro; el café colado del kilómetro 98 al norte; y los burritos de machaca de El Rosarito. Por supuesto hay muchos otros lugares que pueden merecer mención, pero soy fiel a mi paladar.
Los paladares de traileros, choyeros en tránsito, turistas nacionales y extranjeros, y otros, han definido sus gustos en lo que denomino la panoplia del sazón a línea de carretera: los burritos de frijol con queso y de machaca/deshebrada;las empanadas de frijol dulce y de carne de res; y el café colado.
Eytale!
Antes de la construcción de la carretera transpeninsular, viajar por el denominado “camino viejo” era tortuoso,desolado y peligroso en las cuestas donde solo cabía un vehículo.De La Paz a Santa Rosalía se hacían dos días de camino, por lo que era más rápido ir por mar. En esos largos trayectos era necesario llevar además de herramientas, arreos para acampar y agua, mucho “lonche”.
Comunicóloga, fotógrafa, diseñadora y sibarita. iliana.peralta@gmail.com. En Twitter @LA_PERALTA La Tandariola también se escucha. Disponible en podcast en Ivoox.
