Tandariola
Cada cubo era absolutamente magro. Eran visibles las excelsas capas de fibra en un tono carmín profundo y suntuoso. Carne roja marina, expuesta en la tendencia gastronómica de moda, el poke. Lo sostuve con palillos de bambú para contemplar su luminosidad antes de sumergirme en el sabor fresco y sustancioso de esta proteína. Una oda a la dieta paleo.
No sé a ciencia cierta si lo que le expongo puede motivar salivación porque sé de antemano que se prefiere la comida bien cocida. Sin embargo, esto me sirve como marco de referencia para indicar que el sabor puede estallar en la boca en crudo, esta vez, con un jurel matizado por el salseado, finas tiras de nori y verduras crocantes.
Ante la cara de incredulidad de mis acompañantes por el consumo de un bowl visualmente interesante, pero inaceptable sin cocción, mi paladar se deleitó con esa versión de tendencia hawaiana. Este placer gustativo se orientó en el reconocimiento de la calidad de la estrella del plato,el jurel, sin pensar siquiera en que ingería un producto para nada económico, al menos en los precios al menudeo en los mercados locales.
Como he mencionado en entregas previas, La Paz es una de las ciudades más caras del país, por lo cual el tema de los costos por kilogramo de esta especie de la familia de los Carangidae me fue más que atrayente, ya que en mis acostumbradas visitas a los mercados locales observo la escalada de precios en las áreas de pescadería.
El seguimiento de la venta al por menor en el país indica que el kilogramo de jurel entero y a granel, varía en diferentes puntos de observación, siendo la ciudad de Mérida, Yucatán, la que muestra el precio en promedio más alto en el mes de junio del 2019: 70.99 pesos (INEGI.INPC), cifra que ya quisiéramos encontrar, ya que usted no me dejará mentir que este pescado puede considerarse como un producto poco accesible; actualmente ronda los 180 pesos por kilo. Más caro que un kilo de carne de res. Literal.
En gran contraste, en el año 2018 Baja California Sur se destacó a nivel nacional por su captura de jurel, con un honroso cuarto lugar, después de Campeche -principal productor pesquero de esta especie-, seguido de Veracruz y Tabasco. En una breve serie histórica de esta pesquería, se observa un incremento en las capturas a nivel nacional. En el año 2011 nuestra entidad registró una pesca de 1,828.37 toneladas, la cual ha tenido el récord de captura en el año 2016 con 3,626 toneladas; para el 2018, el peso vivo tuvo un descenso a 2,452.76toneladas (www.gob.mx/siap).
Por otro lado, su importancia lo ubica como quinto producto pesquero de la media península por su valor y volumen, siendo el mes de julio el de mayor disponibilidad (SIAP. Baja California Sur. Infografía Agroalimentaria 2018). Por tanto, es poco comprensible que con las cifras reportadas el jurel no sea de consumo popular en las cocinas sudcalifornianas.
Fuente de ácidos grasos Omega 3, este pescado azul es muy saludable, ya que 7 de cada 100 gm de carne son de grasa. Entre sus beneficios se encuentra la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, es una fuente de yodo que ayuda al funcionamiento de la tiroides y la generación de hormonas (www.gob.mx). Sin olvidar que es un pez musculoso, rendidor y de gran sabor, por eso no es agradable saber que en el consumo de este producto de nuestros mares puedan encontrarse entre sus fibras deliciosas una ración indeseable y dañina de microplásticos. Lo caro es lo de menos.
Eytale!
En mi linaje era común la convivencia convocada por un jurel empapelado. Se conseguía un buen ejemplar con los pescadores locales para luego rellenarse con verduras. Siendo una niña, me parecía una monstruosa momia envuelta en aluminio. Con la leña a punto de brasa, se colocaba en la hornilla. Goteaban los jugos convirtiéndose en vapor aromático que incitaba el apetito. Antes roja, la carne se tornaba blanca y jugosa. Tortillas de harina, salsa bandera y una pincelada de mayonesa acompañaban el festín. Un maridaje que reservo en mi memoria gustativa.
Comunicóloga, fotógrafa, diseñadora y sibarita.
iliana.peralta@gmail.com. En Twitter @LA_PERALTA
La Tandariola también se escucha. Disponible en podcast en Ivoox.
