Tandariola
Nuestra mexicanidad tiene al frijol como un alimento insustituible. Es tan versátil que muchas personas consideran que cualquier platillo puede tenerlo como acompañamiento, puede incluirse en el menú de una fiesta importante o en el almuerzo cotidiano. Aunque no coincida del todo, admito que las diferentes versiones para su ingesta desafían la imaginación culinaria en lo dulce y en lo salado.
Se dice que somos producto de la cultura del maíz, pero también lo somos del frijol, entendida como un vínculo cereal-leguminosa que fue la base de la alimentación de una de las grandes culturas del mundo, la mesoamericana (www.revista.unam.mx). Incluso en la diversificación en la alimentación de infantes, se inicia con algunos caldos, entre ellos el de frijoles cocidos, pero como bien se instruye por madres y abuelas, sin hollejos porque se empachan.
De las 150 especies conocidas en todo el mundo, 50 se encuentran en México. En náhuatl se les llamaba etl o etle y se cree que en Mesoamérica se domesticaron hace unos 8 mil años. Pueden ser de color negro, amarillo, blanco y morado, pero también bayo, pinto y moteado. En México, las variedades de mayor agrado para su ingesta son el azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano, flor de mayo y flor de junio. Hay otras que le siguen en preferencia: el garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro y el pinto. También hay otros que son de menor consumo, como el bayo blanco, negro Zacatecas, ojo de cabra, bayo berrendo y la alubia (www.biodiversidad.gob.mx), que en lo personal utilizo para hacer fabada.
Nutritivo, rendidor y accesible, contiene carbohidratos, alto contenido de proteínas, fibra, grasa y minerales (calcio y hierro) y vitaminas del complejo B como la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina. Datos de la FAO indican que es la leguminosa de mayor producción y consumo en todo el mundo, sobre todo en los países en desarrollo (www.fao.org).
En el 2017se cultivaron a nivel mundial 36.5 millones de hectáreas de frijol y se produjo un máximo histórico de 31.4 millones de toneladas. De este total, 60.6% se cosechó en seis países: India (20.3%), Myanmar (17.4%), Brasil (9.7%), Estados Unidos (5.2%), China (4.2%) y México (3.8%), lo que lo ubica como el sexto productor mundial, pero también es uno de los cinco países del mundo con más alta demanda (El Economista. 28/3/2019). Por tanto, como ocurre con otros productos agrícolas, tiene que importarse, lo que nos ubica en el cuarto país importador de este grano. Lo podemos dimensionar sabiendo que en nuestro país el consumo anual per cápita es de 10.5 kg. (SIAP. Atlas Agroalimentario 2019).
Zacatecas fue el principal productor nacional en el 2018 y para este año sigue encabezando la lista. En segundo lugar está Sinaloa y en tercero Durango. Baja California Sur también produce frijol, sin embargo, en los registros agrícolas disponibles, es la segunda -después de Chihuahua- de las cuatro entidades que reportan la mayor disminución de su cultivo: 69.5% al mes de octubre de 2019 en comparación con el mismo mes del año anterior. En buena medida se debe a la disminución de su siembra y la superficie siniestrada por sequía (SADER.SIAP.Boletín mensual de producción. Octubre 2019). En el 2016, solo 36 terrenos se reportaron para la siembra de frijol, 29 de propiedad privara y 7 ejidales; y cubren una superficie de 5,467 ha. Los municipios con la mayor concentración de terrenos están en Comondú y La Paz (INEGI. Marco censal agropecuario 2016).
Inmejorable el frijol negro en fondas y restaurantes del centro y el sur de la república como guarnición de platillos típicos; o los burritos de frijol bayo o mayocoba en Sonora y Sinaloa; o esos inmisericordes frijoles puercos de nuestras fiestas sudcalifornianas con variedades de pinto o azufrado. No dejaré de mencionar que además de nutritivos, son mágicos. Somos frijoleros y frijoleras de todas las edades y generaciones. Beaners al 100.
Eytale!
Sus manos callosas por la labor ardua en los hornos cúpricos separaban con parsimonia los granos buenos de los podridos, piedritas y terrones. Después los enjuagaba con esmero, sumido en sus pensamientos como en una suerte de meditación. Era mi abuelo materno y me gustaba ayudarle en este proceso. A veces pintos, a veces bayos, mi tata verificaba la alquimia de su cocción perfecta. Frijoles enteros con su caldo, birotes (bolillos) de corteza crujiente o tortillas de trigo recién hechas, quizá con un poco de queso, formaron parte de la frugal pero nutritiva alimentación para toda su amplia prole. Hoy lo almacenamos cocidos y guisados en empaques pouch que están listos para servirse.
Nutritivo, rendidor y accesible, contiene carbohidratos, alto contenido de proteínas, fibra, grasa y minerales (calcio y hierro) y vitaminas del complejo B como la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina. Datos de la FAO indican que es la leguminosa de mayor producción y consumo en todo el mundo, sobre todo en los países en desarrollo (www.fao.org).
Comunicóloga, fotógrafa, diseñadora y sibarita.
Comentarios a iliana.peralta@gmail.comy en Twitter @la_peralta
